jeudi 12 décembre 2013

Paris-Brest-New York

Cette semaine, c'est pour participer au concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie que j'ai pratiqué mon activité préférée : regarder la pâte à choux monter, bien au chaud dans le four. Il s'agissait de revisiter le Paris-Brest, chose difficile quand on sait combien cette pâtisserie est finalement d'apparence simple : faite d'un rond de pâte à choux fourré d'une crème pralinée.

Rond et praliné, mon Paris-Brest garde ses attributs pour traverser l’Atlantique et se glisser dans la peau d’un très lointain cousin, le donut, avec une crème pralinée aux noix de pécan. 




Paris-Brest-New York


Pour 6/8 personnes

Ingrédients :
Pour le praliné noix de pécan
- 200 g de noix de pécan entières brutes ;
- 100 g d’amandes entières brutes ;
- 200 g de cassonade ;
- 50 g d’eau.
Pour la crème pralinée noix de pécan
- 155 g de lait entier ;
- 90 g de praliné noix de pécan ;
- 60 g de beurre ;
- 30 g de cassonade ;
- 15 g de Maïzena ;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 1 feuille de gélatine ;
- 1 pincée de fleur de sel.
Pour la pâte à choux
- 70 g de farine ;
- 65 g d’eau ;
- 60 g de lait entier ;
- 3 œufs ;
- 1 c. à c. de cassonade ;
- ¼ de c. à c. de sel.
Pour le dressage
- 75 g de chocolat noir à 66 % de cacao ;
- 10 g de beurre.

Préparation du praliné (vous en aurez bien plus qu’il n’en faut pour cette recette, mais le praliné se conserve très bien…) :
  • Torréfiez amandes et noix sur un papier cuisson, au four à 150° pendant 10 min.
  • Une fois les fruits refroidis, faite un sirop à 116° avec le sucre et l’eau. Plongez les fruits dedans et mélangez jusqu’à caramélisation.
  • Laissez les fruits caramélisés refroidir sur un papier cuisson et mixez-les jusqu’à obtenir une pâte semi-liquide. L’opération peut être assez longue. Faites donc attention à ce que le mélange ne chauffe pas trop. 
  • Réservez au réfrigérateur.
Préparation de la crème pralinée :
  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide ;
  • Portez le lait à ébullition dans une casserole. Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena tamisée.
  • Versez un tiers du lait sur le mélange. Mélangez et reportez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, incorporez la gélatine.
  • A la crème, transvasée dans un récipient froid, incorporez le beurre en morceaux, puis le praliné et la fleur de sel.
  • Filmez et réservez au réfrigérateur.
Préparation de la pâte à choux :
  • Faites préchauffer le four à 180 °.
  • Dans une casserole, faites fondre le beurre en morceaux dans le lait, l’eau, le sucre et le sel.
  • Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez et reportez la pâte sur le feu pendant 30 sec. Faites-la sécher en mélangeant pendant 30 sec.
  • Reportez la pâte dans un autre récipient. Attendez quelques minutes et ajoutez les œufs un à un, tout en mélangeant. La pâte ne doit pas être trop liquide. Au besoin, ne versez le dernier œuf qu’en partie.
  • Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 1,5 cm. Formez des cercles de 7 à 8 cm de diamètre.
  • Enfournez pour 25 min.
Montage :
  • Une fois les choux refroidis, faites fondre  le chocolat noir. Ajoutez le beurre.
  • Trempez le dessus des choux dans le chocolat. Saupoudrez de noix de pécan concassées.
  • Fouettez le praliné pendant quelques minutes. Mettez-le en poche.
  • Garnissez les choux par le dessous, au niveau de quatre trous équidistants. Ce Paris-Brest se prenant pour un donut, ne le coupez surtout pas en deux !
Sortez les Paris-Brest-New York du réfrigérateur  un peu avant de les déguster !



Le Paris-Brest-New York se mange avec les doigts...

***

En parlant de donut... j'adore ceux de la boutique de Lisou-Choux, qui propose des bijoux en pâte fimo gourmands... cupcakes, macarons et autres meringues (mes préférées...) !
... J'ai déjà fait ma lettre au Père Noël...


http://www.alittlemarket.com/boutique/lisou_choux-289273/page2#search_tri

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